বাঙালি খাবারে মাছ ব্যবহারের সেরা উপায়.

সবাই ভালো খাবারের প্রতি আগ্রহী। দুই ধরনের খাবার আছে, নিরামিষ এবং আ মিষ। আমাদের দেশে দুই ধরনের মাছ পাওয়া যায়, একটি হল মিষ্টি (নদী ও পুকুর) মাছ। যেমন রোহি, ভাকুর, মিরিকা লি, মোউরালি, ভেকটি, সিঙ্গি ও মাগুর মাছ। অন্যটি লবণাক্ত (সমুদ্র) মাছ। যেমন , চিঙ্গডি, মরুয়া,ইলিশ ইত্যাদি।ইলিশ মাছ সব মাছের রাজা। তাই তো বলা হয়, ‘চাকরি করবে পুলিশ মাছ খাবে ইলিশ"’। এ সব মাছ দিয়া অনেক রকম মাছের তরকারি আমরা বানাতে পারি। এগুলো হলো মাছের আলুতরকারী, মাছের ঝাল, ভাজা মাছের মশলা, মেথি মাছ, কুমড়ো পাতা দিয়ে রহিমাছ ভাজা, ছোটমাছের পত্র পোড়া, কাছা ইলিশ মাছে শর্সো,দই দিয়া তরকারী ।এসব খাবার ভাত, রুটির সঙ্গে খাওয়া যায়। যেমন কি -

1. মাছ আলু দিয়ে সবজি-

আধা কেজি (রোহি/ভাকুর) মাছ ভালো করে ধুয়ে স্বাদমতো লবণ, এক  চামচ হলুদ গুঁড়া, সামান্য সরিষার তেল দিয়ে মাছগুলোকে ফ্রাইং প্যানে ভেজে নিন। মশলাদার করতে পেঁয়াজ, আদা, রসুন এবং জিরা কে ভালো ভাবে বেটে রাখতে হবে। দুটি আলু লম্বা করে কেটে নিন। তারপর একটা পেঁয়াজ, পঞ্চফুটান, লবণ,গুঁড় লঙ্কা, হলুদের গুঁড়া, একটা টমেটো, কয়েকটি ধনিয়া পত্র নিন। এবার চুলা উপরে একটি কড়াই বসিয়া তেল গরম করুন। তেল গরম হয়ে গেলে সামান্য পাঁচ-ফুটন, কাটা পেঁয়াজ কড়াই তে দিয়া ভাজুন, তারপর পূর্ব থেকে কাটা আলু একটু লাল হবার পর্যন্ত ভাজুন। তারপর স্বাদ অনুযায়ী   লবণ, গুঁড় লঙ্কা, হলুদ গুঁড়া এবং বাটা মশলা দিন। মশলা ভালো ভাবে ভাজা হয়েগেলে একটু জল দিয়ে ভাজুন। যখন তারথেকে তেল ছাড়া যায় তাতে 4/5 কাপ জল দিন। জল ফুটে উঠলে ভাজা মাছ তাতে দিয়া একটু নাড়ানাড়ি করে উপরে কাভার করে  অল্প আঁচে 10 মিনিট রান্না করুন।আলু সিদ্ধ হয়ে গেলে তাতে ধনিয়া পাতা দিয়া গরম গরম ভাত কিম্বা রটি সাথ খান।

2. মেথি মাছ-

SOURCE- http://www.sindhifoodmazaa.com/2014/10/methi-mei-machi-methi-fish.html

আধা কেজি রোহি মাছ, দুই বিডা মেথিসাগ, দুটি বড় টমেটো, ছয়টি কাঁচা লঙ্কা, রসুন  দশটি কোলা, লবণ স্বাদমতো, কাশ্মীর লঙ্কা র গুঁড়া, আধা চা চামচসরিষার তেল ও হাপ চামচ হলুদ গুঁড়ো। প্রথমে মাছগুলো ভালো করে ধুয়ে তাতে স্বাদ অনুযায়ী লবণ,একটু হলুদ গুঁড়ো মিশিয়ে দীন। মেথি ভালো করে ধুয়ে ছোট ছোট টুকরো করে কেটে নিন। এবার কাটা মেথিসাগ, কাশ্মীর লঙ্কা র গুঁড়া, কাঁচালঙ্কা,কাটা টমেটো, কাটা রসুন এবং স্বাদমতো সরিষার তেল দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন। এবার চুলায় প্যানটি রাখুন, এতে সামান্য সরিষার তেল গরম করুন, আগে থেকে রাখা  মাছের মিশ্রণটি প্যান তে দিয়া  ধীর অঞ্চে পাঁচ মিনিট রান্না করুন কাভার করে। তারপর উচ্চ তাপে রান্না করুন উপরে কাভার না করে । এবার মাছগুলো পাল্টিয়ে নিন।মাছ থেকে জল মরে গেলে  ঢাকনা সরিয়ে   আরও পাঁচ মিনিট রান্না করুন ধিমা আঁচে, সবশেষে ধনেপাতা কুচি দিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন।

3. মাছে- বেশর-

আধা কেজি ভাকুরমাছ নিয়া ভালো করে ধুয়ে স্বাদমতো লবণ ও হলুদ গুঁড়োদিয়ে মাছ ভেজে নিন। এবার একটি পাত্রে চার টেবিল চামচ সাদা সরিষা, পাঁচ কোলা রসুন, সামান্য জিরা এবং তিনটি শুকনো লঙ্কা বেটে রাখুন। একটি বড় টমেটো, তিনটি কাঁচালঙ্কা,একটু ধনিয়া পত্র কেটে নিন। এবার চুলায় প্যানটি রেখে তাতে সামান্য সরিষার তেল গরম  করে পাঁচ ফুটন, তিনটি কাঁচালঙ্কা  ও মশলা বাটা দিন। এরপরে স্বাদ অনুসারে নুন,আধা চামচ হলুদ গুঁড়ো,কাটা টমেটো এবং দুই কাপ পানি দিয়ে ফুটিয়ে নিন। জল ফুটে উঠলে সব মাছ যোগ করুন এবং দশ মিনিট কাভর দিয় অল্প আঁচে রান্না করুন তারপর ধনিয়া পত্র কুচি দিয়ে পরিবেশন করুন । এবার প্রস্তুত হয়গেলো মাছ বেশর।

4. দাহি- কাঁচাইলিশ ঝাল-

৬ পিস ইলিশ মাছনিয়া ভালো করে ধুয়ে নিন। সদাসরিষা, রসুন,পাছাটা কাঁচালঙ্কা বাটা  দিয়ে কিছুক্ষণ রেখে দিন।এবার প্যানে গ্যাস দিয়ে গরম করুন। প্যান গরম হলে তাতে দুই চা-চামচ সরিষার তেল দিয়ে অল্প  করে পাঁচ ফুট  ও   চারটি কাঁচা লঙ্কা দিয়ে দিন। আগে থেকে রাখা মাছ ও  মাছের মশলার পেস্ট নিয়ে তাতে দুই কাপ জলদিন এবং দুই কাপ পানি দিয়ে মাঝারি আঁচে দশ 8মিনিট রান্না করুনকভার করে।এবার  আধা কাপ দই দিয় আঁচ কমিয়ে দশ মিনিট রান্না করুন, তারপর কিছু ধনেপাতা কুচি দিয়ে আঁচ বন্ধ করুন।

5. মাটির পাত্রে কাঁচামাগুর মাছ তরকারী 

প্রথমে আধা কেজি মাগুরমাছ কেটে ভালো করে ধুয়ে নিন, স্বাদমতো লবণ, হলুদ গুঁড়া, সামান্য সরিষার তেল দিয়ে রাখুন। দুই টেবিল চামচ জিরা ও চারটি শুকনা লঙ্কা ভালো করে বেটে রাখুন।এবার চুলায় একটি মাটির পাত্র রেখে তাতে সামান্য সরিষার তেল গরম করুন। তেল গরম হলে আগে থেকে সংরক্ষিত মাছের সব মিশ্রণ মশলা যোগ করুন, এবং মাঝারি আঁচে 5 মিনিট রান্না করুন, তারপর ঢাকনাটি সরিয়ে সমস্ত মাছ উল্টে 10 মিনিটের জন্য আবার ঢেকে দিন। কিছু ধনিয়া পত্র দিয়ে আঁচ থেকে নামিয়ে গরম গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন। আমরা এই সব মাছ দিয় অনেক প্রকার সুস্বাদ খাবারতৈরি করতে পারি।

আজকের বিজি লাইফস্টাইলে মাছ হৃৎপিণ্ড, মন ও শরীরের জন্য খুবই ভালো। এই সব গুণ জ্যান একে মস্তিষ্কের খাদ্য বলা হয়।মাছ খেলে শরীরের অনেক উপকার হয়। কিন্তু মাছ খাওয়ার উপকারিতা খুব কম মানুষই জানেন। বেশি ভাগ মানুষ জানেন যে আমাদের চোখ এবং চুলের জন্য মাছ খাওয়া দরকার। কিন্তু আর একটা কথা জানলে আপনারা আশ্চর্য হবে মাছ খায় দ্বারা যা মিলে তা অন্য কোনো খাদ্যাতে  পাওয়া যায় না। এছাড়াও মাছে লো -ফ্যাট ও প্রচুর পরিমাণে প্রোটিন থাকে। অনেক পরিমাণে ভিটামিন,খনিজলবণ ও অনেক প্রকার পোসক তত্ব মধ্য আচে। যারানিয়মিত মাছ খাএ তাদের ক্যান্সারের মতো মারাত্মক রোগ হওয়ার সম্ভাবনা কম।  মাছে উচ্চ মাত্রায় ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে। যা ক্যান্সার থেকে রক্ষা করে। এটি স্তন ক্যান্সারের জন্য বিশেষ ভালো।এছাড়া মাছ খেলে শিশুদের মস্তিষ্কের উন্নতি ঘটে।মাছের ফ্যাটি অ্যাসিড শিশুদের স্মৃতিশক্তি বাড়ায়।শরীরে কোলেস্টেরলের মাত্রা বাড়ে না। হৃদরোগী ও উচ্চ রক্তচাপের রোগীদের মাছ খাওয়া দরকার। এটি ত্যাচা এবং চুলের জন্য খুব ভাল। মাছ খাওয়া শরীরের জন্য যেমন ভালো তেমনই ক্ষতিকর।মাছ দিয়ে  দুধ  খাওয়া ঠিক নয়,যেমন বলা হয়ে থাকে এভাবে খেলে শরীরের ত্বকে সাদা দাগ দেখা যায়।তেমনি  মাছের সঙ্গে দই খাওয়া উচিত নয়।অতিরিক্ত মশলাদার মাছ খেলে শরীরে হজমের সমস্যা হতে পারে।